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Cosa c'è nel sushi degli All you can eat

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Quello che Nadia Toffa e le Iene hanno scoperto ieri sera razionalmente lo sappiamo tutti (ed è stato oggetti di molte inchieste giornalistiche e giudiziarie nel corso degli ultimi tempi), solo che probabilmente abbiamo evitato di pensarci. Il sushi dei ristoranti “giapponesi” che propongono la formula All you can eat non è di buona qualità e in alcuni casi rischia di essere anche più pericoloso. Dal punto di vista logico il ragionamento delle Iene è molto semplice: come è possibile tenere prezzi molto bassi e al tempo stesso utilizzare materia prima di buona qualità e quindi costosa? Certo, il volume d’affari degli All you can eat consente di contenere i costi e magari anche di strappare un prezzo più vantaggioso con i fornitori, ma il problema non è solo nel prezzo basso ma anche, a quanto pare, della mancanza del rispetto delle regole nella manipolazione e nella produzione degli alimenti.
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Il problema non è la qualità del pesce ma la serietà del ristorante

I prezzi bassi, soprattutto per il pesce, sono un buon indicatore sulla qualità del prodotto ma questo non dovrebbe significare che quel prodotto debba per forza di cose anche essere lavorato in modo tale da renderlo pericoloso per la salute. Certo, il salmone è d’allevamento, i gamberi sono importati da Thailandia, Vietnam o Cina e arrivano surgelati. Insomma il pesce (o il sushi) possono non essere buoni ma appena sufficienti ma non per questo mangiandoli il cliente rischia di contrarre qualche fastidioso batterio intestinale, qualche pericoloso parassita o avere una pericolosa reazione allergica. Un conto insomma è se all’assaggio il prodotto risulta essere una pallida imitazione del vero sushi o se il pesce non sa di nulla, un altro è se dietro queste carenze si nascondono problemi ben più gravi. Quella della corretta manipolazione e conservazione delle materie prime e degli alimenti è una questione che senza dubbio influisce sul sapore dei piatti ma che non ha nulla a che fare con la qualità di partenza del pesce e molto invece con la volontà di risparmiare su tutti i costi considerati “aggiuntivi” per tenere i prezzi bassi.
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Il problema sollevato dall’inchiesta delle Iene e di Nadia Toffa riguarda infatti soprattutto il modo in cui vengono preparati i vari piatti di sushi e sashimi senza rispettare le più basilari norme ingienico-sanitarie. La Toffa ha deciso di vederci chiaro e dopo aver “degustato” il sushi di otto delle centinaia di ristoranti All you can eat a Milano ha portato ad analizzare in laboratorio i campioni di pesce serviti agli avventori per vedere se quel pesce è “solo” di cattiva qualità o se dentro ci sono batteri nocivi per la salute dovuti alla cattiva conservazione dei prodotti. In risultato è che per cinque ristoranti su otto è stata evidenziata una presenza di batteri di molto superiore al consentito: nel caso degli enterobatteri, dove i valori di riferimento sono al massimo di 10.000, i valori registrati oscillavano tra i 520.000 e 860.000, questo significa che non solo il sushi non era “buono” o fresco ma che con ogni probabilità era stato conservato in maniera del tutto inadeguata e soprattutto chi lo aveva preparato non aveva rispettato la normativa sanitaria.

Cosa c’è nel sushi degli All you can eat

Nella migliore delle ipotesi il sushi-man non aveva le mani pulite, ma come si è visto in uno dei ristoranti che hanno totalizzato il punteggio peggiore era tutta la cucina ad essere sporca e non assolutamente in uno stato di pulizia adeguato alla preparazione di alimenti, soprattutto se a base di pesce crudo. Certo, c’è la possibilità che i campioni, “trafugati” di nascosto durante un pranzo non siano stati prelevati in maniera corretta e – come precisa la Toffa – magari solo quel particolare campione era contaminato ma il dubbio c’è. Ma che rapporto c’è tra il fatto che negli All you can eat si mangi tanto spendendo poco e la contaminazione da batteri? La spiegazione data alle Iene da Ricardo Takamitsu, uno chef esperto di sushi, combacia con quanto detto in un’intervista alla Stampa da Bernard Journo co-proprietario di un’azienda che commercia in specialità alimentari utilizzate nei ristoranti di cucina giapponese: «Il problema è la scarsa qualità della materia prima. Inoltre, per servire pesce crudo, vanno seguite procedure di conservazione e preparazione meticolose che richiedono specifiche professionalità. Ecco perché un pasto a base di sushi non può costare come una pizza».
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Insomma è molto probabile che gli chef degli All you can eat non siano adeguatamente formati nella preparazione del sushi, e questo spiega come mai il sushi sia spesso insapore: non si risparmia solo sulla qualità del pesce ma anche su quella delle figure professionali che devono lavorarlo. Ma il problema rilevato dalle Iene mostra che gli addetti non sono nemmeno adeguatamente formati per quanto riguarda le modalità con cui la cucina e gli alimenti devono essere puliti e conservati. Questo aspetto però non riguarda solo i ristoranti etnici – e non riguarda necessariamente tutti gli All you can eat  – ma anche trattorie, pizzerie o ristoranti italiani che non rispettano le norme. Certo, negli esercizi commerciali dove si servono alimenti crudi bisognerebbe prestare maggiore attenzione al rispetto della normativa vigente.