Cultura e scienze

Lo strano caso del pesce di gomma: il Sarago

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Difficile che non siano capitati nei nostri piatti almeno una volta. I Saraghi (Diplodus – Rafinesque, 1810), genere di pesci appartenenti alla famiglia degli Sparidi (Sparidae), sono tra i pesci più diffusi nel bacino del Mediterraneo, storicamente conosciuti e apprezzati proprio in ragione della diffusione e per l’ottima qualità delle carni. Assieme a spigole, orate, dentici, ombrine, mormore e rombi, costituiscono da sempre l’eccellenza gastronomica in fatto di pesce, cucinato o in preparazione a crudo.

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SARAGHI DEL MEDITERRANEO

IL CASO
Ebbene. Da qualche anno il buon Sarago è al centro di una vicenda piuttosto complessa e a tratti oscura. Già da una ventina di anni fa, ma in  modo occasionale, alcuni pescatori professionali e sportivi lamentavano un fenomeno volgarmente conosciuto come “pesce di gomma” o “pesce che sa di cartone”. In sintesi, talvolta, i saraghi pescati in età adulta (più o meno sopra i 500 grammi), una volta cucinati divenivano immangiabili: le carni si presentavano indurite, ai limiti del masticabile e perdevano le apprezzate qualità organolettiche. Una roba davanti alla quale è scappato più di qualche gatto. Il fenomeno venne attribuito dapprima al periodo di riproduzione, poi ad un’alga, infine alla presenza di batteri, ma in assenza di uno studio reale e vista la bassa incidenza del fenomeno, si continuò beatamente a ignorarlo.
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Corriere del Mezzogiorno

IL PESCE DI GOMMA
Di fatto, il fenomeno, che si riscontra solo a cottura avvenuta, si è intensificato a partire dal 2004-2005. Le segnalazioni da parte dei pesca-sportivi – di solito i più attenti ai temi ambientali – hanno scatenato il dibattito su riviste e forum specializzati. Partendo da segnalazioni provenienti dalla Spagna, passando per Tunisia, Francia, e Grecia, il dramma si è esteso interessando la totalità delle nostre coste, e negli ultimi 2-3 anni ha raggiunto enormi dimensioni. Come evidenziato da questo articolo del Corriere de Mezzogiorno del 7  ottobre 2013:

In assenza di adeguate ricerche specifiche rappresenta un vero e proprio giallo il caso dei saraghi coriacei, praticamente immangiabili. Non esistono statistiche, ma sulla base dell’esperienza di pescatori e pescivendoli si può ipotizzare che un pesce su due presenti questa degenerazione: le carni dello sparide risultano talmente dure da ricordare la gomma degli pneumatici. Pare che tra le cinque varietà di diplodus diffuse nei mari campani, sarago maggiore, fasciato, faraone, sparaglione e pizzuto, solo quest’ultimo sia, relativamente immune dal misterioso morbo. Restano il problema e lo sconcerto per l’assenza di dati scientifici in merito.


LE PROBABILI CAUSE DI UN FENOMENO INARRESTABILE
Con la grande diffusione del fenomeno, come logico, si è manifestata un’importante ripercussione nel commercio delle specie, a grandi livelli (dallo stesso articolo):

Nel frattempo i saraghi continuano ad essere oggetto dell’attenzione di pescatori professionisti e sportivi e ad essere regolarmente venduti nelle pescherie. L’alea circa la commestibilità ha però fatto precipitare vertiginosamente il prezzo. Se fino a una quindicina di anni fa infatti il sarago era inserito senz’altro, al fianco di spigole, orate e dentici, nella prima fascia di prezzo (quella che oggi si posiziona tra i 30 e i 40 euro al chilo), ora è scivolato molto più in basso (10-15 euro) al livello del pesce serra e del sempre abbondante merluzzo.

Negli ultimi due anni tra i pescatori sportivi, da riva e subacquei, la discussione e la ricerca si è fatta costante, basata su rilievi diretti e riscontri oggettivi. Il fenomeno è stato riscontrato per il 70% dei saraghi pescati nel 2013, giungendo in molti casi alla totalità del pescato nel 2014, Campania, Lazio e Liguria le regioni più colpite. Tra i pescatori, chiaramente, sono presenti biologi, veterinari ed esperti di fenomeni ambientali, anche di buon livello. Ciascuno si è interrogato e ha svolto ricerche in proprio sulla causa della patologia ( se trattasi, di: ), le ipotesi sono le più disparate, lasciando perdere le più fantasiose, si va dall’eccesso di fosfati, alla presenza di mercurio e piombo, tutte, ovviamente, addebitabili all’inquinamento. Ma si pone attenzione anche ad altro. A quanto risulta, le abitudini alimentari del sarago stanno mutando, il pesce, maggiormente sottocosta mangia molluschi e alghe che prima ignorava. E c’è chi giura che il fenomeno cominci ad interessare anche altri generi ittici, vedi spigole e mormore.

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Saraghi apparentemente in buona salute, ma colpiti dal fenomeno, pescati nel Lazio 2014

LA RICERCA UFFICIALE – Noi, come altri, abbiamo provato ad interpellare organismi istituzionali che abbiano competenza in materia: istituti di biologia marina, fauna del mediterraneo, zooprofilassi, ittico-alimentari, etc. Pochi gli interlocutori che hanno affrontato l’argomento avendo contezza del fenomeno, ma anche da chi ha svolto delle analisi abbiamo avuto risposte di questo tipo:

“Sono stati evidenziati in alcuni casi in cui i pesci catturati risultavano molto irrigiditi con “carni” molto dure. (…)
“Da analisi effettuate su questi organismi non si riscontrano patologie virali o di tipo parassitario tra quelle conosciute (…)
“Dai dati emersi possiamo affermare che non siamo in presenza di virus e parassiti trasferibili all’uomo tramite consumo alimentare (…)
“Non è stato possibile accertare le cause di questo fenomeno (…)
“Non ci risulta che il fenomeno sia stato indagato, ci riserviamo di fornire chiarimenti qualora venissimo a conoscenza di riscontri scientifici (…)

A posto. E quindi? Assisteremo alla scomparsa dei Saraghi dalle nostre tavole senza colpo ferire, in attesa magari che il fenomeno si estenda anche ad altri pesci del Mediterraneo? E poi, questa cosa è davvero innocua per l’uomo? Facciamo nostra la battuta di un pescatore: “Questa cosa puzza più del pesce marcio”…. Non abbiamo perso speranze, contiamo di raccontarvi altro a breve scadenza.