Cultura e scienze

Cosa ha detto davvero l'OMS sulla carne lavorata cancerogena

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La storia della carne cancerogena, dopo l’aggiornamento delle tabelle dell’OMS, oggi finisce su tutti i giornali. Che però spiegano in che senso va inteso l’allarme dello IARC di cui abbiamo parlato ieri: salumi, insaccati e ogni genere di carne lavorata viene inserito nel gruppo di rischio più alto in quanto aumentano il rischio di sviluppare tumore al colon retto. La carne rossa fresca compare nel gruppo 2A che contiene cancerogeni probabili. Dal consumo eccessivo aumenterebbero le probabilità di ammalarsi di tumore a colon retto, pancreas e prostata ma queste ultime conclusioni non sono ancora definitive. Il Corriere spiega:

Le quantità raccomandate dai nutrizionisti sono circa 100 grammi due volte a settimana di carne rossa fresca, cotta nel modo più semplice possibile, evitando la carbonizzazione della superficie che è anch’essa agente cancerogeno. Per quanto riguarda carni trasformate e lavorate bisognerebbe assumerne con estrema moderazione. L’agenzia mondiale indica un consumo giornaliero limitato. In Italia le quantità sono mediamente inferiori ai 50 grammi. Il nostro istituto nazionale per la ricerca sulla nutrizione, l’ex Inran ora assorbito da un altro ente, sta lavorando sulle nuove linee guida nazionali per l’alimentazione e dovrà tenere conto del nuovo documento pubblicato su Lancet Oncology

E riepiloga in questo schema le conclusioni dell’OMS:

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Carne cancerogena: cosa ha detto l’OMS

Cosa ha detto davvero l’OMS sulla carne lavorata cancerogena

Gli oncologi però spiegano che bisogna distinguere e capire senza allarmismi. «L’Oms dice cose che in gran parte già sappiamo, e nessuno si sogna di vietare il consumo di carne: come per tutti gli alimenti, serve equilibrio», aveva detto ieri all’agenzia di stampa AGI Carmine Pinto, presidente dell’associazione italiana degli oncologi (Aiom). E non è ovviamente l’unico: «Da un punto di vista scientifico lo studio non ci dice niente di nuovo, sapevamo bene che la carne lavorata, addizionata da certi elementi, polimerizzata, salata o affumicata presenta dei rischi per chi la consuma molto spesso. Colpisce il cambio di paradigma, qui si mette la carne insieme a sostanze cancerogene come ad esempio l’asbesto o l’alcol», sostiene il presidente dell’Istituto superiore di Sanità (ISS) Walter Ricciardi sentito da Repubblica. «Dal punto di vista della salute pubblica non cambia niente, gli italiani sappiano che non è necessario cancellare del tutto alcuni alimenti, vanno solo inseriti all’interno della piramide alimentare. Alla base ci sono frutta,verdura, cereali, cioè fibra, che vanno consumati più spesso». Giovanna Caderni, professore associato in Farmacologia e tossicologia all’Università di Firenze che ha partecipato (con l’altro italiano Paolo Vineis) alla stesura del rapporto Iarc sulle carni, con il Corriere è ancora più chiara: «Non c’è motivo per scatenare un allarme che porti a dire addio a bistecche e prosciutti». «Com’era già emerso in parte da studi precedenti bisogna usare moderazione, perché il rischio di tumore legato al consumo di carne è molto basso se paragonato a quello di altri agenti cancerogeni, come il fumo di sigaretta, e aumenta in relazione alla quantità consumata».

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La tabella riepilogativa dello IARC sugli agenti responsabili del cancro e sulla prevenzione (in verde)

Nicola Levoni, presidente dell’Associazione industriale di carni e salumi, è giustamente incazzatissimo: «È inaccettabile, il cibo dà nutrimento e non si può certo dire la stessa cosa per il fumo. E poi in Italia ci sono carni di alta qualità, più passa il tempo e più noi produttori stiamo attenti agli apporti nutrizionali della materia prima, a come la trasformiamo. Oggi la carne è più magra e con più proteine, abbiamo aumentato gli apporti di vitamina B e diminuito i valori dei grassi. Il consumo di carne fa parte della dieta mediterranea e nell’ambito di una dieta equilibrata, non fa male».

La carne cancerogena e il caso del prosciutto di Parma

I più arrabbiati, riporta il Fatto Quotidiano, sono però gli industriali americani della carne lavorata, per i quali ha parlato Barry Carpenter, presidente del NAMI: “Per lo Iarc solo una sostanza chimica presente nei pantaloni da yoga non causa il cancro. Quindi potete partecipare alle lezioni di yoga, ma non potete respirare aria (cancerogeno di classe I ), sedervi al sole (classe I), bere vino o caffè (classe I e 2A,), mangiare cibi alla griglia (classe 2A), usare aloe vera (classe 2 B )”. Una reazione comprensibile: una notizia ufficiale di questa portata può avere effetti devastanti sulla lobby d el l’industria della carne. Soprattutto se si considera che è uno dei settori più redditizi degli Stati Uniti e del mondo, dove il consumo è in costante crescita (l’ultimo rapporto Fao prevede un aumento del 73% entro il 2050): Asia al primo posto, poi America e Europa. E poi c’è il prosciutto di Parma: un prodotto “di assoluta salubrità grazie al suo apporto di vitamine, amminoacidi essenziali, acidi grassi polinsaturi e sostanze antiossidanti (che sono sostanze anti-cancerogene) che lo rendono un alimento unico e prezioso nell’ambito di una dieta equilibrata e quindi un alimento ideale per tutti, compresi bambini, sportivi e anziani”. Il consorzio che tutela questa eccellenza della gastronomia italiana è intervenuto così sulla richiesta fatta dall’International Agency for Research on Cancer (IARC) dell’Oms di inserire le carni lavorate tra i prodotti cancerogeni. Parole che “senza entrare nel merito di cosa i ricercatori intendano con la definizione ‘carni trasformate'” vogliono fare chiarezza (“per non creare inutili allarmismi”) su come il Parma viene prodotto e su cosa, a prescindere, lo differenzia dalle generiche vaschette in giro per il mondo. “Quando parliamo di Prosciutto di Parma – spiegano sollecitati dall’ANSA – non parliamo di carne trasformata, né di insaccati, ma di un prodotto a lunga stagionatura. Il Parma non è un prosciutto qualsiasi, ma un prodotto Dop, quindi controllato, genuino e completamente naturale. Nella sua preparazione, è vietato l’utilizzo di qualsiasi conservante e additivo”. Per il consorzio il successo di questo prodotto (8,8 milioni di pezzi la produzione nel 2014, 2,6 milioni dei quali venduti all’estero) è dovuto, oltre che al gusto, proprio “alla sua capacità di contribuire in modo unico ad una alimentazione sana e completa”. Quanto alla ricerca sulle carni rosse, per il consorzio questa “va ad aggiungersi ad un lunghissimo elenco di altre ricerche su numerose altre sostanze che nel tempo sono state sottoposte alla medesima valutazione”.