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Cosa c'è di vero nella storia della carne cancerogena

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«No agli allarmismi: l’Oms dice cose che in gran parte già sappiamo, e nessuno si sogna di vietare il consumo di carne: come per tutti gli alimenti, serve equilibrio», questo dice all’agenzia di stampa AGI Carmine Pinto, presidente dell’associazione italiana degli oncologi (Aiom), a proposito della pubblicazione appena rilasciata dagli esperti IARC (OMS) sulla rivista scientifica The Lancet Oncology, che ha revisionato oltre 800 studi epidemiologici che indagavano l’associazione fra carni rosse processate e insorgenza di cancro in tutto il mondo, e ha deciso di catalogare fra i cancerogeni certi (gruppo 1) «sulla base di sufficienti evidenze che le legano al tumore del colon, le carni rosse lavorate, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione. Inoltre un legame è stato individuato anche con il tumore allo stomaco».

Cosa ha detto l’OMS sulla carne cancerogena

Il consumo di carne rossa (per esempio manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo o capra) è stato invece inserito nella lista dei probabili carcinogeni per l’uomo (gruppo 2°), «in considerazione dei numerosi e rilevanti dati che dimostrano un’associazione positiva fra carni rosse e soprattutto cancro al colon, ma anche tumori di pancreas e prostata». “Lo Iarc dà diversi livelli di rischio, legati al livello di probabilità che un determinato agente sia cancerogeno per l’uomo”, spiega Pinto. “Gli studi sugli insaccati hanno indotto gli esperti a collocarli nel gruppo più a rischio perché se ne è appurata la cancerogenicità, soprattuto per via di nitrati e nitriti, i conservanti che vengono utilizzati”. Ma va detto, avverte l’oncologo, “che si tratta in gran parte di studi vecchi, oggi si usano molto meno questi conservanti tossici”. Quanto alla carne rossa, collocata nel gruppo 2A, “è messa tra i ‘probabili’ elementi cancerogeni, perché ancora non c’e’ una certezza sugli studi epidemiologici. Poi ovviamente dipende dalla quantità, non si può dire che la carne rossa fa male come il fumo. C’e’ un equilibrio che va mantenuto”. L’OMS quindi non ha fatto altro che aggiornare i propri studi in base alle evidenze scientifiche emerse negli ultimi anni di ricerca. Qui c’è la sintesi dello studio pubblicato dalla International Association for Research on Cancer dell’Organizzazione mondiale della sanità, e qui le tabelle.

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Una delle tabelle dello IARC

Le liste compilate dallo IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro dell’Oms, raggruppano le sostanze sulla base del livello di cancerogenità dimostrato in studi scientifici. L’ingresso nella lista richiede che siano disponibili i risultati di studi di laboratorio e, se disponibili, anche di studi epidemiologici sull’uomo. Attenzione però: se una sostanza (come nel caso di oggi le carni lavorate), viene inserita nel gruppo 1, che comprende elementi pericolosissimi come fumo, alcol, smog, arsenico, benzene e via di questo passo, non vuol dire che mangiare un wurstel sia nocivo come fumare un pacchetto di sigarette. Gli studi, infatti, vengono eseguiti ad altissimi dosaggi o con durate d’esposizione molto lunghe, difficilmente replicabili nella vita reale. “Prima di preoccuparsi – sottolinea infatti l’Airc, l’associazione italiana per la ricerca sul cancro – e’ importante sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza ma quali sono i dosaggi e le durate d’esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico”. Alcol, benzene, la naftalina usata come antitarme negli armadi ma anche farmaci come la ciclosporina, impiegata per impedire il rigetto nei tumori: tutte queste sostanze hanno in comune l’appartenenza alla classe 1. Il gruppo 1 contiene i carcinogeni umani certi e comprende al momento 117 agenti; il gruppo 2A comprende carcinogeni probabili per l’uomo e contiene 74 agenti; il gruppo 2B riunisce i carcinogeni possibili, per un totale di 287 sostanze; il gruppo 3 comprende le sostanze non classificabili come carcinogene (al momento sono 505); il gruppo 4, infine, raggruppa sostanze probabilmente non carcinogene per l’uomo (in questa categoria c’e’ una sola sostanza, il caprolactam, un precursore del nylon). E’ la stessa Airc quindi a specificare: “Quando leggiamo che una sostanza o un agente e’ stato inserito in una delle liste dello Iarc, non e’ il caso di farsi prendere dal panico. E’ necessario capire quali sono i reali margini di rischio ed entro che dosi e limiti vale la pena di preoccuparsi davvero”. Questa è la tabella riepilogativa della IARC sui comportamenti a rischio cancro e sulla prevenzione (in verde):
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La tabella riepilogativa dello IARC sui comportamenti a rischio cancro e sulla prevenzione (fonte)

Carne lavorata e rischio cancro

È quindi evidente che l’abuso di carne lavorata (secca e in scatola, hot dog, prosciutto e salsicce) è una minaccia per la salute e un rischio cancerogeno simile a quello del fumo e dell’alcol. Gli esperti hanno concluso che per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno il rischio di cancro del colon-retto aumenta del 18%. Ma lo stesso legame è stato osservato con i tumori del pancreas e alla prostata. Nel ‘Gruppo 1’ dell’Iarc sono raggruppate altre 113 sostanze che hanno dimostrato in studi scientifici la loro cancerogenità: ad esempio l’alcol, il fumo o l’arsenico. Il gruppo di lavoro dell’Iarc ha inserito nella definizione di ‘carni rosse’ manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra. Mentre per ‘carni lavorate’, l’Iarc ha inteso quella trasformata attraverso la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicamento o altri processi che ne aumentano il sapore o ne migliorare la conservazione. “Per una persona il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto – ricorca Kurt Straif, capo dell’Iarc Monographs Programme – a causa del consumo di carne rimane basso, ma aumenta se si esagera con le quantità. In considerazione però del gran numero di persone che nel mondo mangiano giornalmente questo alimento, l’impatto globale sull’incidenza dei tumori è un fattore importante per la salute pubblica”. “I risultati del gruppo di lavoro – sottolinea Christopher Wild, direttore dell’Iarc – devono far riflettere sulla possibilità di rivedere le attuali raccomandazioni sui limiti all’assunzione di carne. Allo stesso tempo però questo alimento ha un alto valore nutrizionale. Quindi è essenziale che i governi e le agenzie regolatorie internazionali intervengano per bilanciare i rischi e i benefici del consumo di carne rossa e lavorata e forniscano le migliori raccomandazioni dietetiche alla popolazione”. Chiarifica ancora di più il concetto l’Associazione Italiana per la Ricerca contro il Cancro:

L'AIRC spiega cosa vuol dire
L’AIRC spiega cosa vuol dire che alcune sostanze sono state inserite nella lista 1 dell’OMS

– Le liste compilate dallo IARC, l’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro, raggruppano le sostanze sulla base del livello di cancerogenità dimostrato in studi scientifici.
– L’ingresso nella lista richiede che siano disponibili i risultati di studi di laboratorio e, se disponibili, anche di studi epidemiologici sull’uomo.
– Tali studi vengono eseguiti ad altissimi dosaggi o con durate d’esposizione molto lunghe, difficilmente replicabili nella vita reale.
– È importante anche sapere che molte sostanze cancerogene sulle quali non esistono studi così precisi non vengono inserite nelle liste IARC. Prima di preoccuparsi, è importante sapere non solo in che lista si trova una certa sostanza ma quali sono i dosaggi e le durate d’esposizione oltre le quali il rischio diventa reale e non solo teorico.